식중독균 살모넬라(Salmonella)의 특징과 이해

식중독균 Salmonella의 특징과 이해

목차

1. 살모넬라(Salmonella)의 특징

2. 분포 및 원인식품

3. 감염환자의 증상

4. 예방법

1. 살모넬라(Salmonella)의 특징

- 살모넬라는 사람에게 발열, 패혈증, 위장염 등을 일으키며, 여러 동물과 파충류 등에 감염될 수 있는 병원성 장내세균이다. 

- 살모넬라는 매우 중요한 식중독 원인균으로, 현재 2,800여 종 이상이 보고되었으며 종류에 따라 그 병원성에 차이가 있으나 모두가 사람에게 병원성인 것으로 알려져 있다.

- 살모넬라의 형태는 그람음성, 비아포성, 통성혐기성 간균으로 주모성 편모를 가지고 있어서 대부분 운동성이지만,               S.gallinarum 및 S.pullorum과 같이 운동성이 없는 것도 있다. 

- 성장 온도대는 5~45.6℃이며 생육 적정온도는 37℃이고, 이 온도에서 25분 만에 이분할 수 있다. 

- 살모넬라가 존재하는 환경인자로는 물, 토양, 곤충, 동물의 분변, 날고기, 가금류, 해산물 등이 있고, 분변이나 하수 속의 살모넬라는 물에서도 오랫동안 생존할 수 있으며, 토양에서도 환경이 적절한 경우 수개월간 생존할 수 있다.

2. 분포 및 원인 식품

- 살모넬라 혈청형의 자연 서식처는 대부분 포유류 가축과 갈매기 등의 조류, 파충류, 양서류 등의 야생동물의 장관과 파리와 같은 곤충 등이다. 

- 살모넬라는 생식품과 가공식품의 넓은 범위에서 발견되는데 육류(돼지고기, 쇠고기 등) 및 가금류는 특히 이 식중독의 주요 원인 식품이 된다. 

- 달걀도 살모넬라 식중독의 원인으로 빈번히 등장하는데 그 원인균은 Salmonella enteritidis이다. 연구 결과에 따르면, 달걀껍데기 외부에 살모넬라균이 오염되는 경로 이외에도 노른자위에서 살모넬라가 분리된 경우가 있는데, 이는 살모넬라에 이미 감염된 암탉에 의해 달걀이 산란 전 오염되었을 가능성을 제시하고 있다. 채소, 샐러드, 시리얼 등도 살모넬라에 오염 될 수 있으나 육류보다 그 빈도가 훨씬 낮다.

- 살모넬라 식중독 사고에 연루되었던 식품들을 보면 생달걀, 덜 익은 달걀, 생달걀이 들어간 가공품들, 칠면조, 닭, 돼지고기, 햄 통조림 등이 있다. 

- 가장 위험한 식품은 손이 많이 갔으면서 장기간 냉장하지 않았거나, 제대로 조리되지 않은 상태로 냉장되었던 식품이 재가열 없이 사람들에게 공급되는 것이다.

 

3. 감염 환자의 증상

- 세계적으로 발생하는 Salmonella 감염증에는 S.typhi 및 S.paratyphi A.B에 의한 전염병인 장티푸스, 파라티푸스를 일으키는 티푸스형 질환과 급성위장염을 일으키는 감염형 식중독이 있으며, 이들 두 형이 명확하게 구별되지 않는 혼합형이 있다. 

- 증상은 급성 위장염증세로 복부 통증, 설사, 메스꺼움, 구토, 열, 두통 등이 수반되며 일반적으로 잠복기는 6-72시간(평균 12~36시간)이며 증상은 보통 1~4일 지속된다.

- 면역력이 약한 사람이나 어린이, 노인에게는 더 심각한 증상이 발생할 가능성이 높다.

4. 예방법

- 살모넬라 식중독 관리는 극히 어렵고 원인균을 food chain에서 완전히 제거하는 것은 사실상 불가능하다. 그 어려움의 주된 원인은 야생동물이 food chain에 들어올 수 있는 살모넬라의 지속적인 보유체가 되며, 가축들이 쉽게 감염된다는 것이다.

- 식중독균이 증식할 수 있는 요구조건을 조절함으로써 식중독균을 관리 할 수 있으나, 매우 철저하게 충분하게 가열하여 식중독을 예방해야 한다.

- 또한, 날고기와 다른 식품을 분리해서 보관해서 조리해야 한다.

- 조리 전후 손을 꼭 씻어 위생적인 상태로 조리해야 하고, 오염된 물은 끓여서 사용해야 한다.

- 감염된 대부분의 경우 치료 방법으로는 충분한 수분 섭취와 휴식으로 회복해야 하며 심한 경우 항생제를 처방하고,

   면역력이 약한 환자에게는 입원 치료가 필요할 수 있으므로 최대한 걸리지 않도록 해야 한다.

 

 

지금까지 살모넬라의 특징과 이해에 대해 알아보았으며, 식중독을 일으키는 주된 원인균으로 식품을 취급하는 과정에서 쉽게 오염될 수 있으므로, 식품을 다룰 때 철저한 위생 관리가 필요하며, 안전한 조리 및 섭취 습관을 통해 감염을 크게 줄일 수 있도록 해야 한다.