[식품분석법]시료의 채취와 조제 방법을 알아보자

 

 

식품을 분석하기 위한 첫걸음으로 시료의 채취가 시작된다. 다양한 식품이 존재하므로 한 부분만이 아닌 최대한 균일한 부분이 될 수 있도록 시료를 채취해야하며 각 특성에 맞는 시료채취와 조제가 중요하다. 시료의 특성에 따라 조제하는 방법이 달라지니 이에 대한 일반적인 시료취급 방법에 대해서 알아보자. 

1. 시료의 채취

- 시료는 시험분석하는 전체를 대표하는 것이기 때문에 소수의 시료를 채취하는 경우에는 시료의 특성에 맞게 재료를 선택 해야한다. 

- 가공식품은 물론 자연물에서도 그의 성분은 품종, 생산지, 기후, 습기, 저장기간과 조건 등에 따라 변동이 심하므로 시료의 채취는 매우 중요하다.

-시료가 균일하지 않을 때에는 되도록 여러 부분에서 소량씩 채취해서 혼합해야하는데 고체의 경우에는 특히, 분쇄를 잘      해야한다. 

- 수분이 많은 시료는 유발, chopper 또는 mixer 등을 사용하며, 건조된 시료는 분쇄기, ball mill, mixer 등을 사용하며 분쇄시에 이물질의 혼입과 마찰열에 의한 성분의 변화가 없어야 한다. 

- 시료채취를 위한 도구는 위생적으로 관리하여야 하며, 미생물의 분석을 위한 도구는 멸균과정을 거친 도구를 사용해야 외부의 혼입을 막을 수 있다. 

- 시료를 채취하는 장소 또한 최대한 위생적이며 외부의 이물 혼입이 덜 한 곳에서 채취해야 분석을 위한 원인파악에 혼돈을 막을 수 있다.

 

2. 시료의 조제

* 곡류, 두류 및 그 가공품

: 쌀, 보리, 콩, 팥 등과 같이 수분이 적은 재료는 먼지, 토사 등 불순물을 제거한 것을 분쇄하여 0.5mm의 체로 쳐서 시료병에 담는다.  밥, 식빵, 두부 등과 같이 수분함량이 많은 것은 그대로 분석하는 경우와 한번 건조한 후 분석하는 경우가 있어 시료의 상황과 분석하고자 하는 분석법에 맞게 취급해야 한다.

그대로 분석하는 경우에도 유발이나 chopper에서 잘 으깨어 혼합하여 사용하며 건조해서 분석할 때에는 적당량을 평취해서 1-2일간 실온에서 풍건하고 재칭량하여 분쇄한 다음 사별한다. 건조가 잘 안되는 것이나 부패, 변질의 염려가 있는 것은 시료를 칭량하여 60-80도의 건조기 중에서 건조하여 수분을 제거하고 1-2일간 더 실온에서 풍건한 후, 동일한 방법으로 칭량, 분쇄, 사별하며 중량감을 합산하면 윗 식품의 수분량을 계산할 수 있다. 

 

* 종실류

: 종실은 직접 분쇄기로 분쇄하면 지방이 스며나오므로 거칠게 분쇄하거나 mixer로 유지의 손실이 없도록 분쇄해야 한다. 유지성 종자는 에테르(ether)로 지방의 대부분을 추출하여 조지방을 분석하고 잔사를 건조하여 시료로 하며 조지방분석법에서 측정한 것과 합하여 처음 시료의 조지방으로 계산한다.

 

* 채소, 과실류

: 부위에 따라 성분 조성이 다른 경우가 많으므로 수분손실이 없도록 주의하면서 세절하거나 mixer 또는 유발로 마쇄한다.

곧바로 분석할 수 없는 경우에는 보관 중에 발효나 부패되기 쉬우므로 -10°C 정도로 냉장하였다가 분석할 때에는 잘 혼합하여 사용한다.

 

* 생선, 육류

: 불가식 부분을 제거한 후 chopper로 3회 정도 마쇄한 후 혼합하며 곧 분석할 수 없는 경우에는 50-60°C 로 건조한 후 혼합한다. 건조에 의해 변성되기 쉬우므로 날것을 -50°C 로 냉장해서 보관하는 것이 좋다.

 

* 난류

: 난전체를 분석할 때는 껍질을 까고 잘 혼합하면 되나 노른자와 흰자를 따로 분석할 때는 흰자만 기울여 분리하고 난황은 거친 헝겊을 사용해서 흡인 여과하면 쉽게 분리할 수 있다.

 

* 우유와 그 가공품

- 생유 : 우유는 그대로 정치하면 크림이 분리되므로 분석할 때 마다 잘 혼합하여야 한다. 표면이 굳은 경우에는 약 40°C 로 5-10분간 가열하여 지방을 녹여 잘 혼합한 후 실온으로 냉각한다. 변성하기 쉬우므로 곧 분석하도록 한다.

- 가공품 : 연유는 잘 교반, 혼합해서 분석하며 특히 가당연유에서는 설탕의 결정이 가라앉는 수가 있으므로 통조림관을 30-35°C 의 온수에 약 15분 간 담갔다가 개관한다. 분유는 흡습성이 강하므로 개관 후 곧 분석하도록 한다.     

 

 

그 외에 다양한 형태의 시료는 상황에 맞게 판단하여 균일하고 객관적으로 채취하고 조제해야 한다. 

식품분석을 위한 첫 단계이므로 오차를 줄일 수 있도록 중요한 부분으로 인식하고 실험을 실시해야 한다.